Los aceites y grasas están continuamente degradándose con el uso. Debido a ello se modifican las moléculas que los constituyen, formándose subproductos que son principalmente compuestos polares.

Cuando un aceite o grasa se degrada se debe a estos procesos:

Oxidación, debido al efecto del aire.
Polimerización, debido al efecto del calor.
Hidrólisis debido al efecto del agua que posee el alimento.

Desde el punto de vista organoléptico:

La oxidación afectará al color y sabor del aceite.
La polimerización afectará a la calidad y fluidez de la fritura.
La hidrólisis generará humo y afectará a la calidad de la fritura.

Desde el punto de vista de la salud:

La oxidación producirá ácidos grasos trans, que son los generadores del colesterol y están asociados a mayor riesgo de cáncer y problemas coronarios.
La hidrólisis producirá acroleína que es una sustancia irritante y cancerígena que procede de recalentar los aceites de fritura.

Pasamos a presentar métodos para medir la calidad del aceite, diferenciando entre uso en el hogar o uso en establecimientos públicos:

Uso en el hogar:

Control visual

Se observa un oscurecimiento progresivo y la aparición de espuma o humo oscuro y denso con un olor desagradable. Llegado este punto, conviene retirar este aceite y sustituirlo por uno nuevo.

Uso en establecimientos alimentarios profesionales:

Por Ley, este tipo de establecimientos están obligados a cumplir con la normativa vigente en este aspecto “Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados (BOE núm. 26, de 31 de enero de 1989, páginas 2665 a 2667)”

Uso de tiras reactivas para el control de la acidez del aceite LRSM:

El producto consiste en una tira de papel rígido blanco, que tiene cerca de un extremo cuatro bandas azules que cruzan a lo ancho. Una línea roja diferenciará el LRSM (medidor de rango bajo) de las tiras de control estándar (usadas hasta ahora).

Las Tiras de control de la Acidez del Aceite de 3M se sumergen en el aceite a la temperatura de la operación. Simplemente contando el número de bandas amarillas, se determina indirectamente el estado de degradación del aceite.

Según se va degradando el aceite, la concentración de ácidos grasos libres se incrementa, lo que causa que cada vez cambien de color mayor numero de bandas de la tira. Cada banda azul, cambiará a amarillo a una concentración de ácidos grasos libres específica.

El producto puede ser usado en todo tipo de aceite o grasa (animal, vegetal o mezcla animal/vegetal) y de freidora, siempre que el aceite a controlar esté a temperatura de operación (entre 160ºC y 180ºC).

Ventajas del producto: es fácil de usar, rápido, higiénico, preciso y seguro.

Uso de tiras reactivas de control de aceite PCT 120:

Las tiras reactivas de control de aceite 3M PCT 120 están hechas de una hoja de PET con un recubrimiento de gel de sílice y llevan en la parte inferior de la tira un punto con un colorante especial.

El desplazamiento de dicho punto es directamente proporcional a la cantidad de compuestos polares. Cuando el test ha terminado, la parte superior del punto azul indica el nivel de degradación del aceite. La lectura de la degradación se realiza colocando la tira de PET en la escala situada en la tapa de la unidad.

Este tipo de tiras reactivas requieren de un aparato controlador PCT 120 donde se coloca una muestra.

Empleando este método, no existe la posibilidad de mal interpretación  de los resultados: Una vez que la parte superior del punto azul alcanza o sobrepasa las líneas del límite hay que desechar el aceite.